[舌尖上的保山]施甸腌腊:原汁原味的绿色食品!

摘要: 保山的腌腊数施甸出产的好。骨头鲊、萝卜干蒸炖出来,色红味香,虽然有点偏咸,但香辣爽口的那点难以释怀的旧时味道,还是想与之在开饭时候再次重逢。看着英姿缤纷的鲊肉,味觉顿然鲜活起来,辣得汗流浃背,也停不住地下筷拣请。

09-11 22:55 首页 保山生活网

前言


  保山的腌腊数施甸出产的好。骨头鲊、萝卜干蒸炖出来,色红味香,虽然有点偏咸,但香辣爽口的那点难以释怀的旧时味道,还是想与之在开饭时候再次重逢。看着英姿缤纷的鲊肉,味觉顿然鲜活起来,辣得汗流浃背,也停不住地下筷拣请。

  提到吃,施甸在保山是独树一帜。“火腿、豆豉、骨头鲊、干栏片…..”在施甸人的餐桌上,每天都离不开这些“老三样”。提到施甸味道,施甸人掰起手指给数出十多道不一样的家中常备的腌腊。

  施甸人有一整套的传统酱菜加工技术,用当地传统的配料配方、独特的加工方法加工制作成的骨头鲊、萝卜丝肉、水豆果儿等风味食品早在几百年前就已经闻名省内外了。

  腌制的火腿切开可观其色,上桌即闻其香,食之其香味无穷;用当地的绿皮大豆以石膏点制的豆腐加肥瘦猪肉、猪血配料加工的豆腐肠,口感疏软,色鲜味醇;用当地红萝卜丝腌制的鲊肉,火色熟而不扒,色泽自然红润,味道鲜香脆嫩;用当地上好的绿皮大豆煮熟装入草篮发酵,用腊八水浸泡置阴凉处数日而成的水豆果儿,辣而不火,香味浓郁。

1

火腿肉

【主 料】鲜猪腿    

【配 料】食盐、米酒    

【制作方法】

(1)将鲜猪腿加上食盐和酒,经过挤压、揉搓,待食盐和酒慢慢渗入到肉质里,再放置于桌上用重物挤压,20天左右取出风干。

(2)将腌制好的火腿切成坨状,然后将成坨火腿在火中烧至皮黄洗净,放入土锅或铜、铁锅中煨煮130分钟,取出切片即可食用。  

【特 点】肉丝细腻、喷香可口、余味无穷。

2

香肠

【主 料】鲜肥瘦肉、猪小肠、猪血    

【配 料】食盐、麻椒、草果、八角、姜、米酒    

【制作方法】

(1)将肥瘦肉切成2厘米方状,倒入适量鲜猪血加入调料(10斤肉和猪血加3两食盐)后拌匀装入灌肠机,灌入洗净的猪小肠内。

(2)用麻绳将其分隔成20厘米小段扎紧后晾于竹竿,用烟火熏15天。

(3)取适量晾干的香肠,将表皮洗净后放入锅中煮,煮90分钟捞出切片即可食用。    

【特 点】色泽鲜红、味道淳香。

3

豆腐肠

【主 料】鲜肥瘦肉、白豆腐、猪大肠/小肠、猪血    

【配 料】食盐、麻椒、草果、八角、姜、米酒    

【制作方法】

(1)将肥瘦肉切成2里米方状,将豆腐捏碎后加入调料(10斤肉和豆腐加3两食盐)后拌匀装入灌肠机,灌入洗净的猪大肠/小肠内。

(2)用麻绳将其分隔成20厘米小段扎紧后晾于竹竿,用烟火熏上20天晾干。

(3)取适量晾干的豆腐肠,将表皮洗净后放入锅中煮,煮90分钟捞出切片即可食用。    

【特 点】色泽鲜红、味道淳香。

4

油罐肉(卤肉)

【主 料】鲜五花肉、猪肝、猪肚、猪心、猪板油    

【配 料】食盐、草果、八角    

【制作方法】

(1)将选好的肉切至巴掌大小分别腌制12小时(10斤肉8两食盐),将表面的盐洗净放入有适量水的锅中煮八成熟后将肉捞至盆中沥干,后放入锅中将肉炸至金黄色捞起。

(2)将肉装入土罐中,再将炼制的猪油冷却后倒入罐中,4个月后取出炖至30分钟切片即可食用。    

【特 点】香味浓郁。

5

骨头鲊

【主 料】鲜猪排骨    

【配 料】辣椒面、麻椒面、八角面、茴香面、食盐、鲜姜丝、草果面、高度米酒    

【制作方法】

(1)将排骨砍成2厘米大小,加入适当配料(10斤骨头8两食盐)拌均匀装入土罐中压紧。

(2)腌制4个月后取出炖30分钟即可食用。

【特 点】鲜香开胃。

6

红萝卜丝鲊肉

【主 料】猪头肉、干红萝卜丝    

【配 料】食盐、辣椒面、草果面、茴香籽面、炒面    

【制作方法】

(1)将洗净的猪头肉切成巴掌大小腌制4—5左右,肉煮至七成熟捞起,然后用配料将肉腌制(10斤肉8两食盐)。

(2)将煮肉的汤汁打入盆中,放入干萝卜丝和适当的配料。

(3)将冷却后的萝卜丝和腌制后的猪头肉分层放入土罐中三个月。

(4)将腌好的炸肉掏出,切片炖上10分钟(生吃)即可食用。    

【特 点】味美酸香、肥而不腻。

7

藠头鲊

【主 料】藠头、辣椒    

【配 料】食盐、茴香子、麻椒、鲜辣椒、红糖    

【制作方法】将藠头除去根须部分,洗净后切成小块,撒上食盐、麻椒、茴香子、鲜辣椒沫,拌均匀腌制30天,即可食用。    

【特 点】酸辣可口。

8

水豆豉

【主 料】黄豆    

【配 料】食盐、辣椒面、麻椒面、草果面、姜末、米酒

【制作方法】

(1)黄豆洗净泡12个小时。

(2)将黄豆煮熟装入布袋入竹筐内扎好,外用稻草包扎后,放在温暖的地方发酵3—5天。

(3)发酵好的黄豆晒干存放备用。

(4)将“腊月腊八”的龙井水倒入罐中,加食盐、辣椒面、麻椒粉、草果面、姜拓拌匀,再放适量料酒。

(5)放入土罐中搅匀,30天即可食用。     

【特 点】咸辣爽口、味美清香、增进食欲。   

9

腌藠头

【主 料】鲜藠头    

【配 料】食盐、麻椒、辣椒渣、红糖    

【制作方法】

(1)将藠头除去根部,然后洗净,待水晾干。

(2)把红糖切成碎末加上食盐、麻椒面、辣椒渣拌匀,放入藠头果中拌匀。

(3)把拌好的藠头果儿装入土罐中,腌3个月即可食用。    

【特 点】酸辣爽口。

10

腌萝卜条

【主 料】鲜萝卜    

【配 料】食盐、麻椒面、辣椒面、茴香面、红糖    

【制作方法】

(1)将萝卜洗净,用刀切去须根,再将萝卜切成条状晒半干。

(2)将萝卜条加上少量食盐揉片刻,再加上适量食盐、麻椒面、辣椒面、茴香面、红糖等继续揉拌均匀腌3天即可食用。    

【特 点】麻辣脆爽。

11

腊腌菜

【主 料】青菜    

【配 料】食盐、麻椒面、辣椒面、茴香面、糖稀饭、苤菜根、胡萝卜    

【制作方法】

(1)将青菜晒至半干后用水洗净,搓揉至苦水出沥干。

(2)将青菜切成3厘米长条形。

(3)将苤菜根、胡萝卜洗净,然后把胡萝卜切成丝,苤菜根切成段。

(4)把煮好的糖稀饭及适量的食盐、麻椒面、辣椒面、茴香面、胡萝卜丝、苤菜根一并加入切好的青菜丝中拌匀,装入土罐中腌30天即可食用。    

【特 点】酸辣可口、开胃。   

12

泡大蒜

【主 料】鲜大蒜    

【配 料】食盐、八角面、茴香面、草果面、麻椒、红糖 

【制作方法】

(1)将新鲜大蒜拣去根部洗净,然后把水分晾干撒上食盐,并放入土罐中。

(2)把红糖放入锅中炒,待红糖炒糊后,加入食盐、八角面、茴香面、草果面、麻椒放入一个纱布袋子里,然后倒入水煮上20分钟打出冷却。

(3)把冷却的汤水倒入土罐中,将大蒜泡制4个月即可食用。    

【特 点】消暑健胃。

13

咸鸭蛋

【主 料】鸭蛋    

【配 料】食盐、稻草灰、米汤    

【制作方法】

(1)在稻草灰中加上食盐,然后倒入米汤拌成糊状。

(2)将鸭蛋洗净裹上调好的稻草灰糊,再放入坛中腌制20天。

(3)把腌制好的咸鸭蛋洗净后煮20分钟即可食用。    

【特 点】醇香浓郁。

14

腌红辣椒

【主 料】红辣椒    

【配 料】食盐、糖、麻椒、茴香籽、八角    

【制作方法】将鲜辣椒洗净沥水撒上腌10小时,糖炒糊(把草果八角茴香籽放入袋子里扎紧)加水在锅里煮30分钟,起锅待温度至45度左右,将汤水倒入罐子里腌2个月即可食用。    

【特 点】色泽红艳、酸辣带甜。

15

干豆鲊

【主 料】干豆    

【配 料】食盐、茴香面、炒面、麻椒、辣椒面、香油    

【制作方法】将干豆拣去两头,切成2厘米,洗净沥水,锅里油烧热6成,把干豆下锅炒熟,将食盐、茴香面、炒面、辣椒面、麻椒拌匀即可食用。    

【特 点】麻辣香脆可口。

  这些食品,不加任何色素、添加剂、防腐剂,是原汁原味的绿色食品,受到国内外客商的青睐,也是您为家人必备的上等礼品。

结语


  施甸腌腊好吃,莫过于辛苦的施甸女人。历史上施甸男人走夷方,外出卖工,女人坚守家园。大清早面对的就是农事、领小孩、服侍老人、喂猪、喂鸡,一刻不停。腊月间要腌制各种腌腊。农家常做的有骨头鲊、萝卜鲊、腊腌菜、水豆豉、舂豆豉、腌豆腐、腌藠头、腌卤肉、香肠、火腿、豆腐肠……这么多家务事,就只有家中的女人去做,辛苦程度可想而知。10公斤的石臼棒,一提一下,舂豆豉的过程,汗水的付出不说,一个女人长年累月地干活真不容易,过快地衰老,留下岁月的痕迹。当吃着糊香的烧豆豉,品着的不仅是豆豉的香味,还有施甸女人传统生活的那份美德。


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